Nitritt og nitrat er blant konserveringsmidlene som har vært brukt lengst i mat. I ingredienslisten står de som natriumnitritt (E250), natriumnitrat (E251) og kaliumnitrat (E252). Kaliumnitritt har nummeret E249.
Stoffene har fått mye oppmerksomhet fordi de kan bidra til at det dannes nitrosaminer. EU senket derfor grensene for hvor mye som kan brukes, og både EFSA og VKM har vurdert stoffene de siste årene.
Hvorfor nitritt brukes
EU skriver i forordningen som satte nye grenser i 2023, at nitritt og nitrat i mange tiår har vært brukt som konserveringsmidler for å sikre holdbarhet og mikrobiologisk trygghet, særlig i kjøtt-, fiske- og osteprodukter. Grensene skal settes slik at stoffene fortsatt beskytter mot vekst av bakterier, særlig Clostridium botulinum, som gir botulisme. Ifølge WHO er botulinumtoksiner blant de mest dødelige stoffene som er kjent.
VKM beskriver det på samme måte: Konserveringsmidlene hemmer bakterievekst og gir dermed lengre holdbarhet. Nitritt er bare tillatt i bestemte kjøttprodukter, mens nitrat kan brukes i utvalgte kjøtt-, fiske- og melkeprodukter. Mattilsynet understreker at bruken alltid skal merkes.
Hva er nitrosaminer?
Nitrosaminer er forbindelser som kan dannes når nitritt reagerer med aminer, som finnes naturlig i maten. Ifølge VKM kan det skje under lagring og ved ulike typer bearbeiding. Nitrosaminer kan også dannes i kroppen.
Flere nitrosaminer er kreftfremkallende. EFSA vurderte i 2023 ti nitrosaminer som er kreftfremkallende og forekommer i mat, blant dem NDMA og NDEA. EFSA skriver at de er gentoksiske, altså kan skade arvestoffet, og at de gir levertumorer hos gnagere. Fordi det fantes lite data om hvor potente de enkelte stoffene er, regnet EFSA dem som like potente.
Hva EFSA fant om nitritt og nitrat i 2017
EFSA revurderte nitritt og nitrat som tilsetningsstoffer i 2017. For nitritt fastsatte EFSA en ADI på 0,07 mg nitrittion per kilo kroppsvekt per dag. Grunnlaget var et økt nivå av methemoglobin i blodet, en effekt som er sett både hos mennesker og dyr. Inntaket fra bruk som tilsetningsstoff lå under ADI-verdien for befolkningen generelt, med en liten overskridelse for barn med det høyeste inntaket.
For nitrat opprettholdt EFSA ADI-verdien på 3,7 mg nitration per kilo kroppsvekt per dag. Bruk som tilsetningsstoff alene ga ikke inntak over ADI-verdien, men når alle kilder til nitrat i kosten ble regnet med, ble den overskredet i alle aldersgrupper.
EFSA så også på nitrosaminer. For nitrosaminer som allerede finnes i kjøttprodukter, var eksponeringsmarginen under 10 000 i alle aldersgrupper ved høyt inntak. EFSA kunne ikke skille tydelig mellom nitrosaminer som kommer fra tilsatt nitritt innenfor de tillatte nivåene, og nitrosaminer som finnes i maten uten tilsatt nitritt. EFSA skrev at det i epidemiologiske studier var noe evidens for en sammenheng mellom nitritt i kosten og magekreft, og mellom nitritt og nitrat fra bearbeidet kjøtt og tarmkreft.
EFSAs vurdering av nitrosaminer i 2023
I 2023 kom EFSA med en egen risikovurdering av nitrosaminer i mat. Kjøtt og kjøttprodukter var den matvaregruppen som bidro mest. EFSA konkluderte med at eksponeringsmarginen ved høyt inntak med stor sannsynlighet, 98–100 prosent, er under 10 000 i alle aldersgrupper, og at dette gir grunn til helsebekymring.
En eksponeringsmargin sammenligner inntaket med en dose som ga effekt i dyreforsøk. VKM skriver at en margin over 10 000 anses å tilsi lav helsemessig bekymring for slike stoffer. Hva eksponeringsmargin og ADI betyr, står i Hva betyr ADI?.
Nitrat fra grønnsaker og fra kroppen selv
Tilsatt nitrat er bare én av flere kilder. Nitrat forekommer naturlig i planter og er nødvendig for at de skal vokse. Det finnes også i vann og jord, som følge av nitrogenets kretsløp, gjødsling og avfall fra industri. VKM fant at grønnsaker, særlig bladgrønnsaker, var den viktigste kilden til nitrat fra kosten.
Noen bakterier omdanner nitrat til nitritt. Ifølge VKM er kroppens egen produksjon av nitritt fra nitrat tre til fem ganger større enn det vi får i oss av nitritt fra mat og drikke. Når denne produksjonen regnes med, kan det samlede inntaket av nitritt overstige ADI-verdien i alle aldersgrupper.
Hva er endret i regelverket?
Med forordning (EU) 2023/2108 senket EU grensene for nitritt og nitrat. Målet var å redusere dannelsen av nitrosaminer uten å miste beskyttelsen mot bakterievekst. Grensene uttrykkes nå som nitrittion og nitration, ikke som salter slik de ble før. Tallene fra før og etter endringen kan derfor ikke sammenlignes direkte.
Regelverket skiller mellom to typer grenser. Den ene gjelder hvor mye som kan tilsettes under produksjonen. Den andre gjelder hvor mye som kan være igjen i produktet, fra alle kilder, gjennom hele holdbarhetstiden. For kjøttprodukter som ikke er varmebehandlet, kan det nå tilsettes høyst 80 mg nitrittion per kilo, og restmengden kan ikke overstige 45 mg per kilo. Mattilsynet skriver at restmengden av nitritt ikke skal overskrides, mens en for høy restmengde av nitrat skal føre til at årsaken undersøkes.
Forordningen åpner for egne bestemmelser for enkelte tradisjonelle, spekede kjøttprodukter, fordi de generelle grensene ikke alltid er nok til å konservere dem. De nye grensene gjelder fra 9. oktober 2025. For enkelte melkeprodukter gjelder de fra 9. oktober 2026 eller 9. oktober 2027. Varer som var lovlig omsatt før endringen, kan selges til holdbarhetsdatoen er nådd.
VKMs norske vurdering fra 2026
Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) publiserte en risikovurdering av nitrat, nitritt og nitrosaminer i juni 2026. VKM konkluderer med at risikoen fra nitritt i maten er lav for de fleste ved vanlig inntak, men at et høyt inntak kan overstige ADI-verdien for noen aldersgrupper.
Kjøtt og kjøttprodukter var den viktigste kilden til nitritt fra kosten, med 36–82 prosent, og til nitrosaminer, med 58–97 prosent, avhengig av aldersgruppe. VKM fant at eksponeringsmarginen for nitrosaminer fra mat og drikke ligger under 10 000, og skriver at komiteen ikke kan utelukke økt risiko for kreft i den norske befolkningen som følge av nitrosaminer i kosten.
VKM gjør risikovurderinger, men gir ikke råd. Det er Mattilsynet som lager råd til befolkningen.
Bearbeidet kjøtt i WHOs klassifisering
WHOs kreftforskningsbyrå IARC har klassifisert bearbeidet kjøtt i gruppe 1, som betyr at det er tilstrekkelig evidens for at det kan gi kreft hos mennesker. Bearbeidet kjøtt er i denne sammenhengen kjøtt som er saltet, speket, fermentert, røkt eller behandlet på annen måte for å gi smak eller bedre holdbarhet. Klassifiseringen gjelder altså matvaregruppen, ikke nitritt alene.
WHO understreker at kategoriene sier hvor sterk evidensen er for at noe kan gi kreft, men ikke hvor sannsynlig det er at kreft faktisk oppstår. Rødt kjøtt er plassert i gruppe 2A, der evidensen ikke er like sikker.
Slik ser du det på pakken
Nitritt og nitrat står i ingredienslisten med funksjonen først, for eksempel «konserveringsmiddel (E 250)» eller «konserveringsmiddel (natriumnitritt)». Mer om hvordan ingredienslisten er bygd opp, står i Slik leser du en ingrediensliste. Om konserveringsmidler generelt kan du lese i Hva er konserveringsmidler?.