I regelverket er konserveringsmidler stoffer som forlenger holdbarheten ved å beskytte maten mot at den blir ødelagt av mikroorganismer, eller ved å beskytte mot vekst av sykdomsfremkallende mikroorganismer. De skiller seg fra antioksidanter, som forlenger holdbarheten ved å beskytte mot oksidasjon, for eksempel at fett harskner eller at fargen endres.
Enkelte stoffer har begge funksjonene. Svoveldioksid (E220) er både konserveringsmiddel og antioksidant.
Hvorfor konserveringsmidler brukes
Et tilsetningsstoff skal bare godkjennes hvis det er et rimelig teknologisk behov for det, og bruken skal gi en fordel, for eksempel bedre holdbarhet. For konserveringsmidlene er holdbarhet og mattrygghet selve formålet.
Nitritt er det tydeligste eksempelet. I forordningen som satte nye grenser for nitritt og nitrat i 2023, skriver EU at stoffene i mange tiår er brukt som konserveringsmidler for å sikre holdbarhet og mikrobiologisk trygghet, særlig i kjøtt-, fiske- og osteprodukter. Et viktig poeng er at de hemmer vekst av bakterien Clostridium botulinum, som kan gi botulisme. Ifølge WHO er botulinumtoksiner blant de mest dødelige stoffene som er kjent.
Sorbater: E200 og E202
Sorbinsyre (E200) og kaliumsorbat (E202) hemmer mugg og gjær. De brukes blant annet i bakevarer, ost, dressinger og drikkevarer.
EFSA satte i 2015 en midlertidig gruppe-ADI på 3 mg sorbinsyre per kilo kroppsvekt per dag. Etter at nye studier var levert, fastsatte EFSA i 2019 en gruppe-ADI på 11 mg per kilo kroppsvekt per dag.
Benzoater: E210 og E211
Benzosyre (E210) og natriumbenzoat (E211) virker best i sure produkter, som saft, dressinger og syltede grønnsaker. Benzosyre finnes også naturlig, blant annet i tyttebær.
EFSA revurderte benzoatene i 2016 og fastsatte en gruppe-ADI på 5 mg per kilo kroppsvekt per dag, uttrykt som benzosyre. I scenariet der forbrukerne holder seg til ett merke, ble gruppe-ADI-en overskredet, særlig hos småbarn og barn som jevnlig drikker drikkevarer med tilsatt smak. Når EFSA også regnet med benzoat som følger med fra ingredienser, ble den overskredet hos småbarn og barn også i scenariet uten merkelojalitet.
Sulfitter: E220 og E223
Svoveldioksid og sulfitter, som natriummetabisulfitt (E223), brukes blant annet i vin og tørket frukt. Over 10 mg per kilo eller 10 mg per liter, regnet som totalt svoveldioksid, er de merkepliktige allergener. Mer om dette står i Sulfitter i vin og tørket frukt.
EFSA satte i 2016 en midlertidig gruppe-ADI på 0,7 mg per kilo kroppsvekt per dag. I oppfølgingen i 2022 fant EFSA at dataene ikke holdt til å fastsette en ADI, og brukte i stedet eksponeringsmarginer. For personer med høyt inntak var marginene lavere enn det EFSA regner som tilstrekkelig, i alle aldersgrupper unntatt ungdom.
Nitritt og nitrat
Natriumnitritt (E250) brukes i kjøttprodukter. Natriumnitrat (E251) og kaliumnitrat (E252) brukes i utvalgte kjøtt-, fiske- og melkeprodukter.
EFSA fastsatte i 2017 en ADI på 0,07 mg nitrittion per kilo kroppsvekt per dag. Inntaket fra bruk som tilsetningsstoff lå under denne verdien for befolkningen generelt, med en liten overskridelse for barn med det høyeste inntaket. For nitrat opprettholdt EFSA ADI-verdien på 3,7 mg nitration per kilo kroppsvekt. Når alle kilder til nitrat i kosten regnes med, også grønnsaker, ble den overskredet i alle aldersgrupper.
Nitritt kan bidra til at det dannes nitrosaminer, og noen nitrosaminer er kreftfremkallende. EFSA vurderte nitrosaminer i mat i 2023. Stoffene er gentoksiske og gir levertumorer hos gnagere, og eksponeringsmarginen var med stor sannsynlighet under 10 000 i alle aldersgrupper, noe EFSA vurderer som en helsebekymring. Kjøtt og kjøttprodukter var den viktigste kilden.
EU senket grensene for nitritt og nitrat i 2023, og grensene uttrykkes nå som ioner. Regelverket skiller mellom hvor mye som kan tilsettes, og hvor mye som kan være igjen i produktet gjennom holdbarhetstiden. De nye grensene gjelder fra 9. oktober 2025, med lengre overgangstid for enkelte melkeprodukter. Varer som var lovlig omsatt før endringen, kan selges til holdbarhetsdatoen er nådd.
VKM publiserte en norsk risikovurdering av nitrat, nitritt og nitrosaminer i juni 2026. VKM konkluderer med at risikoen fra nitritt i maten er lav for de fleste ved vanlig inntak, men at et høyt inntak kan overstige ADI-verdien for noen aldersgrupper. Kjøttprodukter er den viktigste kilden til nitritt og nitrosaminer, mens grønnsaker er den viktigste kilden til nitrat for de fleste aldersgrupper. VKM skriver at mengden nitrosaminer vi utsettes for, gir grunn til bekymring for økt kreftforekomst i befolkningen.
Eddiksyre og andre syrer
Noen syrer brukes både for å justere surhet og for å bidra til holdbarhet. Eddiksyre (E260) står i registeret både som syreregulator og konserveringsmiddel. EFSA har ikke publisert en revurdering av eddiksyre ennå. JECFA fastsatte i 1973 en gruppe-ADI «not limited» for eddiksyre og natrium- og kaliumsaltene, det vil si at et tall ikke ble ansett som nødvendig.
Stoffer kan forsvinne fra listen
Revurderingene kan føre til at et konserveringsmiddel fjernes. Kalsiumsorbat (E203) ble vurdert sammen med sorbinsyre og kaliumsorbat i 2015, men ble holdt utenfor gruppe-ADI-en fordi det manglet data om skade på arvestoffet. Ifølge Kommisjonens oversikt var E203 godkjent fram til 12. august 2018.
Konservering uten tilsetningsstoffer
Salting, tørking, røyking, sylting og varmebehandling er også konservering, men det er metoder, ikke tilsetningsstoffer. At et produkt er merket «uten konserveringsmidler», betyr derfor ikke at det er ubehandlet.
Hvordan konserveringsmidler står i ingredienslisten, forklarer vi i Slik leser du en ingrediensliste. Om ADI og eksponeringsmargin kan du lese i Hva betyr ADI?.