Hva er smaksforsterkere?

Hva gjør en smaksforsterker?

I EUs regelverk er smaksforsterkere stoffer som forsterker den smaken eller lukten maten allerede har. De gir altså ikke en ny smak, slik aroma gjør, men fremhever smaken som finnes. Definisjonen står i vedlegg I nr. 14 til forordning (EF) nr. 1333/2008.

Glutamat og ribonukleotider

Den mest kjente smaksforsterkeren er mononatriumglutamat (E621), ofte bare kalt glutamat. Den forsterker den salte, kjøttfulle smaken som kalles umami. Glutaminsyre er en aminosyre, en byggestein i proteiner. Den lages i kroppen og finnes fritt i blant annet tomater, soyasaus og enkelte oster.

Den andre gruppen er ribonukleotidene: dinatriumguanylat (E627), dinatriuminosinat (E631) og dinatrium-5'-ribonukleotid (E635). De forsterker også umamismak og brukes ofte sammen med glutamat.

Hvor finner du smaksforsterkere?

EFSA anbefalte i 2017 å se på de høyeste tillatte mengdene av tilsatt glutamat, særlig i disse matvaregruppene:

• Supper og buljong
• Sauser
• Krydderblandinger og smakstilsetninger
• Kjøtt og kjøttprodukter
• Fint bakverk
• Kosttilskudd

Vurderingene

EFSA fastsatte i 2017 en gruppe-ADI på 30 mg per kilo kroppsvekt per dag for glutaminsyre og glutamatene E620–E625. EFSA fant at inntaket kan overstige denne verdien hos personer i alle aldersgrupper som spiser mye mat med disse tilsetningsstoffene, og hos småbarn og barn med middels inntak. EFSA anbefalte derfor å se på de høyeste tillatte mengdene. Mer om ADI står i Hva betyr ADI?.

For ribonukleotidene har JECFA satt ADI «not specified». EFSA har ennå ikke publisert revurderinger av dem.

Vanlige misforståelser

Glutamat er ikke noe som bare finnes i tilsatt form. Glutaminsyre finnes naturlig i mat og lages i kroppen. Det som vurderes som tilsetningsstoff, er glutaminsyre og glutamater som tilsettes maten.

Påstander om hodepine er ikke helt grunnløse, men handler om store mengder. EFSA skrev at ADI-verdien ligger under dosene som hos mennesker er satt i sammenheng med blant annet hodepine, høyere blodtrykk og høyere insulinnivå. EFSA påpekte samtidig at spedbarn, barn og ungdom med høyt inntak kan komme over doser som er satt i sammenheng med hodepine.

Smaksforsterkere står i ingredienslisten med kategorinavnet, for eksempel «smaksforsterker», fulgt av navnet eller E-nummeret.