Olje og vann blander seg ikke av seg selv. En emulgator gjør det mulig å lage og holde på en jevn blanding av to faser som ellers ville skilt seg, for eksempel olje og vann. Det er slik EU definerer emulgatorer i regelverket for tilsetningsstoffer.
Molekylet har to ender med motsatte egenskaper. Den ene enden trekker til seg vann, mens den andre støter vann bort og binder seg til fett. Dermed kan emulgatoren ligge i grenseflaten mellom fett og vann og holde små dråper fordelt i blandingen.
Hvor emulgatorer brukes
Eggeplomme er en klassisk emulgator på kjøkkenet. I matindustrien brukes emulgatorer blant annet i margarin, majones, sauser, supper, ketchup og iskrem. I bakevarer bidrar de til deigkvaliteten og til at brødet holder på fukten etter steking.
Du finner alle emulgatorene i registeret under emulgatorer. Flere av dem har også andre funksjoner.
Lecitiner (E322)
Lecitiner (E322) utvinnes oftest fra soya eller solsikke, men kan også komme fra egg. Kommer lecitinen fra soya eller egg, skal det merkes som allergen.
EFSA revurderte lecitiner i 2017 og fant ikke behov for en tallfestet ADI-verdi, og ingen sikkerhetsbekymring for befolkningen over ett år. Bruk i mat til spedbarn ble fulgt opp i en egen vurdering i 2020.
Mono- og diglyserider av fettsyrer (E471)
E471 er en av de mest brukte emulgatorene. Den lages ved å la spiselige fettstoffer eller fettsyrer reagere med glyserol, og råvaren kan være vegetabilske oljer eller animalsk fett. Det er produsenten som avgjør.
EFSA revurderte E471 i 2017 og fant ikke behov for en tallfestet ADI-verdi, og ingen sikkerhetsbekymring ved rapporterte bruksnivåer. EFSA anbefalte strengere grenser for enkelte urenheter i spesifikasjonene.
I 2021 fulgte EFSA opp med en vurdering av E471 i morsmelkerstatning og mat til spesielle medisinske formål for spedbarn under 16 uker. EFSA fant ingen grunn til sikkerhetsbekymring ved den bruken, men anbefalte lavere grenser for arsen, bly, kadmium og kvikksølv, og nye grenser for glycidylestere, 3-MCPD og erukasyre.
DATEM (E472e)
Mono- og diacetylvinsyreestere av mono- og diglyserider (E472e), ofte kalt DATEM, brukes særlig i bakevarer, der den styrker glutenet og gir jevnere krumme og bedre volum. EFSA revurderte gruppen E472a–f i 2020 og fant ingen sikkerhetsbekymring ved rapportert bruk. For E472e ble det fastsatt en ADI på 600 mg per kilo kroppsvekt per dag.
PGPR (E476)
Polyglyserolpolyrisinoleat (E476) lages av ricinusolje og brukes for å gjøre flytende sjokolademasse mindre tyktflytende og lettere å arbeide med. EFSA hevet ADI-verdien fra 7,5 til 25 mg per kilo kroppsvekt per dag i 2017, og fant at stoffet ikke ga grunn til bekymring for skade på arvestoffet eller kreft.
Emulgator, stabilisator eller fortykningsmiddel?
Funksjonene ligner, men er ikke de samme. Et fortykningsmiddel øker viskositeten, altså gjør maten tykkere, mens en emulgator holder faser som ellers ville skilt seg, sammen. I praksis brukes de ofte sammen, og noen stoffer har flere funksjoner. E471 står for eksempel i registeret både som emulgator og stabilisator.
I ingredienslisten står emulgatoren med funksjonen først, for eksempel «emulgator (E 471)» eller «emulgator (soyalecitin)». Les mer i Slik leser du en ingrediensliste. Om opprinnelsen til E471 og E472e kan du lese i Kan et E-stoff ha animalsk opprinnelse?.