En emulgator har en del av molekylet som liker vann og en del som liker fett. Det gjør at den kan holde de to fasene sammen i en stabil blanding – en emulsjon.
Eggeplomme er en klassisk emulgator på kjøkkenet. I industrien brukes ofte lecitin (E322) eller mono- og diglyserider av fettsyrer (E471).
Hva de brukes til
- Holde sauser og dressinger jevne
- Gi bakevarer mykere krumme og lengre holdbarhet
- Gjøre iskrem kremet
- Gjøre sjokolademasse lettere å støpe (E476)
Opprinnelse
Flere emulgatorer er basert på fettsyrer, og råstoffet kan i prinsippet være både vegetabilsk og animalsk. For E471 og E472e avhenger opprinnelsen av produsenten. Lecitin kommer oftest fra soya eller solsikke, og soya skal allergenmerkes.