Ammoniumkarbonater

Hva er ammoniumkarbonater?

E503 omfatter ammoniumkarbonat og ammoniumhydrogenkarbonat. I norske kjøkken er stoffet kjent som hjortetakksalt, som kjemisk er en blanding av ammoniumkarbonat, ammoniumhydrogenkarbonat og ammoniumkarbamat. JECFA beskriver handelsvaren på samme måte.

Hvordan virker det i bakst?

Under steking brytes hjortetakksaltet ned og gir fra seg karbondioksid, ammoniakk og vanndamp. Gassene gir deigen løft og en sprø, porøs konsistens.

Hjortetakksalt passer særlig i tynne og tørre kaker og kjeks, som hjortetakk og havremakroner. I tykkere og fuktigere bakverk kan det bli igjen en ettersmak av ammoniakk. Under stekingen kan det lukte tydelig ammoniakk, men lukten forsvinner når bakverket er ferdig.

Andre hevemidler er omtalt under hevemidler.

Vurderingen

JECFA vurderte ammoniumkarbonat og ammoniumhydrogenkarbonat i 1982 og satte ADI «not specified», det vil si at inntaket ved vanlig bruk ikke anses som en helsefare. JECFA oppgir funksjonene surhetsregulerende middel og hevemiddel. EFSA har ennå ikke publisert en revurdering av E503.