Hva er hevemidler?

Hva gjør et hevemiddel?

I EUs regelverk er hevemidler stoffer eller kombinasjoner av stoffer som frigjør gass og dermed øker volumet av en deig eller en røre. Definisjonen står i vedlegg I nr. 22 til forordning (EF) nr. 1333/2008, der hevemidler er en av funksjonsklassene.

Gassen er som regel karbondioksid, og boblene gjør bakverket luftig og mykt.

Slik virker de

Natron, natriumhydrogenkarbonat, har lang tradisjon som hevemiddel i norsk surmelksbakst. Det hører til natriumkarbonatene (E500). Natron frigjør karbondioksid når det kommer i kontakt med syre. Derfor brukes det gjerne sammen med sure ingredienser som kulturmelk, yoghurt eller sitronsaft.

Bakepulver er natron blandet med et surt salt og litt stivelse, som hindrer at stoffene reagerer med hverandre i pakken. Syren i bakepulveret gjør at det virker også i deig uten sure ingredienser. Surt salt kan for eksempel være et fosfat som difosfater (E450), og glukono-delta-lakton (E575) brukes også som hevemiddel.

Ammoniumkarbonatene (E503), kjent som hjortetakksalt, virker annerledes. De brytes ned av varmen og gir fra seg karbondioksid, ammoniakk og vanndamp. Det gir en sprø og porøs konsistens, og passer best i tynne og tørre kaker.

Hvor finner du hevemidler?

• Kaker, muffins og vafler (bakepulver)
• Sveler og andre bakverk med kulturmelk (natron)
• Tynne, sprø kaker og kjeks (hjortetakksalt)

Vanlige misforståelser

Gjær er ikke et hevemiddel i denne betydningen. Gjær hever deigen biologisk, ved gjæring, mens hevemidlene er kjemiske og brukes i bakst som ikke skal langtidsheve. Store norske leksikon beskriver bakepulver som et kjemisk hevemiddel for bakst som ikke skal langtidsheve.

Lukten av ammoniakk når man steker med hjortetakksalt, betyr ikke at bakverket inneholder ammoniakk etterpå. Lukten forsvinner når bakverket er ferdig.

Flere hevemidler har også andre funksjoner. Fosfatene binder for eksempel vann i kjøttprodukter, og glukono-delta-lakton brukes også som syre og syreregulator. Stoffene står derfor ofte i flere kategorier.